In deze blog nemen we je mee in alle stappen die nodig zijn om bier te brouwen. Dat proces begint bij natuurlijk bij de boer die het graan laat groeien, maar voor het gemak slaan we deze stap even over en beginnen we ietsjes verder in de keten: bij de mouterij!
Mouten
Het brouwproces begint dus bij de mouterij. Hier verwerken ze de granen die ze van de boer binnen krijgen op zo’n manier dat ze ook bruikbaar zijn om bier mee te brouwen. In principe kun je bijna elke graansoort gebruiken om bier mee te brouwen. De meeste voorkomende is gerst, maar je kunt ook gebruik maken van tarwe (vaak in witbier en weizen), haver, rogge, mais, rijst, spelt, enzovoorts. Allereerst weken ze het graan tussen de 24 en 48 uur, zodat het vochtgehalte stijgt en de graan uiteindelijk gaat ontkiemen. Eigenlijk houd je hiermee de graansoort voor de gek. Je doet alsof het lente is, waardoor er een kiem ontstaat. Dit proces verandert de samenstelling van de stoffen in de graan. Nadat het graan ontkiemt is, wordt het gedroogd waardoor het kiemproces stopt, het vochtgehalte weer daalt en schimmelaantasting wordt vermeden. Door de mout op hogere temperatuur te drogen en soms zelfs te branden, kan deze karameliseren of zelfs donker gemaakt worden gemaakt voor bieren zoals dubbels en stouts.
Schroten
De tweede stap van het brouwproces heet schroten. Dit gebeurt met een schrootmolen. Hierbij worden de graankorrels geplet, maar niet volledig tot meel gemalen. Zo blijft het kaf, het schilletje aan de buitenkant, heel. Dit is belangrijk, omdat deze juist veel van de enzymen en zetmeel bevat die belangrijk zijn om het bier te kunnen brouwen en een natuurlijke filterbed vormt tijdens het brouwen.
Maischen
De brouwers voegen vervolgens weer water toe aan de granen. Dit water wordt verwarmd tot zo’n 57 graden. Een lekker warm badje. Het water kan eventueel behandeld worden, als dat het bier ten goede komt. Denk hierbij aan het toevoegen of onttrekken van mineralen en zouten die in het verdere proces nodig zullen zijn. Als het water de 57 graden bereikt heeft, storten we het mout.
Dan volgt het proces dat maischen heet. Het water wordt in de brouwketel stap voor stap verwarmd. Dit zorgt ervoor dat alle enzymen en zetmeel vrijkomen die de brouwer uit het graan wil halen. Deze enzymen zetten het zetmeel om in suikers. Uiteindelijk wordt stapje voor stapje aar een temperatuur van zo’n 78 graden toegewerkt. Bij die temperatuur stoppen de enzymen hun werk en is het tijd voor de volgende stap.
Filteren
Nu is het tijd om het mengsel te klaren: alle vaste bestanddelen, zoals de kafjes en de overige restjes, worden gefilterd uit de vloeistof. Het beslag wordt in een filterkuip gepompt, waar de vloeistof door het filter aan de onderkant wegloopt. Als dat gebeurd is, wordt het residu nogmaals nagespoeld, voor een optimale suikeropbrengst. Het vloeibare deel heet wort en is heel zoet. Logisch, want het is eigenlijk suikerwater. De overgebleven prut heet bostel. Daar kun je brood van bakken, of je kunt een boer bellen die het komt ophalen, want het is zeer geschikt als veevoer.
Koken en hop toevoegen
Het wort wordt weer in de brouwketel gepompt en wordt aan de kook gebracht voor zo’n uur tot anderhalf uur. Hoe langer je het kookt, hoe dikker je bier wordt. Daarnaast vinden er allerlei omzettingen plaats die nodig zijn voor goed bier. Andere omzettingen worden juist weer gestopt. Ook wordt het wort hierdoor steriel. Dat is fijn, want dit zorgt er voor dat er geen ongenodigde gasten, zoals bacteriën en gisten in ons bier komen.
Ondertussen wordt het derde ingrediënt van stal gehaald: de hop. Als de hop in deze fase wordt toegevoegd, komen vooral de bittere tonen van de hop in het bier terecht. Hoe meer hop je toevoegt tijdens het koken, des te bitterder het bier wordt.
Whirlpool
Als het wort is uitgekookt, mag deze lekker de whirlpool in, waarin het bier-to-be snel ronddraait. Hierdoor komen vaste deeltjes die nog in het wort zaten, in het midden te liggen zodat ze eruit gehaald kunnen worden. Het effect van de whirlpool is hetzelfde als hard roeren in een kopje thee. Mocht je bier willen brouwen met extra ingrediënten zoals rozemarijn of citroengras, dan kan dat tijdens het uitje in de whirlpool worden toegevoegd.
Koelen en gist toevoegen
Het wort in de whirlpool is nog heet. Na de whirlpool wordt het bier zo snel mogelijk teruggekoeld tot zo’n 22 graden. Dan is het klaar voor het laatste ingrediënt: gist!
Gist is een klein eencellig organisme met enkele interessante eigenschappen. Gist vindt suiker heerlijk en eet dat vlotjes op. Het zet het om in een andere stof, die mensen juist heerlijk vinden: alcohol. Hoe meer suikers de gist kan eten, hoe meer alcohol er in het bier komt. Daarnaast produceert gist ook koolzuur. Ook dat hebben we nodig in bier. Ideaal spul dus, dat gist. Vandaar ook dat we ons Taplokaal zo hebben genoemd!
De afgekoelde wort wordt in een vergistingstank gepompt, waar ook de gist wordt toegevoegd. Hierna zit de brouwdag erop. Al moet er nog wel even worden schoongemaakt. De dag van een brouwer bestaat uit 80% schoonmaken, 15% koffiedrinken en 5% brouwen. Dus bedenk even of dat wel iets voor jou is voordat je start met de brouwopleiding of thuis bier gaat brouwen!
Vergisting en lagering
Het wisselt per bier hoe lang de vergisting duurt, maar je kunt er grofweg van uitgaan dat ergens tussen de 3 dagen tot 2 weken duurt. Als je na de vergisting een heerlijk slokje bier denkt te nemen, kom je bedrogen uit: het bier is nog niet op smaak. Daarvoor moet het nog een tijdje lageren: het bier moet nog rijpen. Er vinden een aantal chemische omzettingen plaats en er moet nog meer koolzuur ontstaan. Mocht je een hele fruitige NEIPA willen brouwen, dan is dit het moment om de aromahoppen toe te voegen. Die geven nu geen bitterheid af, maar wel zachte, fruitige tonen.
Bier!
Als het bier uiteindelijk lang genoeg gelagerd heeft (reken op ongeveer 4 weken) dan wordt het gekoeld naar net boven het vriespunt, en is het klaar om afgevuld te worden op fust, blik, fles of tankwagen.
Vond je dit interessant en wil je hier nog meer over leren? We organiseren geregeld bierproeverijen waar je meer kunt leren over het brouwproces! Klik hier om te zien wat de mogelijkheden zijn!