Bier is een van de oudste alcoholische dranken ter wereld. Dit komt onder andere omdat je maar drie ingrediënten nodig hebt om bier te maken. Het brouwen van bier is dan ook een proces waar al eeuwen lang aan gesleuteld wordt en we waar nog steeds heel veel mee geëxperimenteerd wordt. In deze blogpost zullen we je meenemen in de verschillende ingrediënten die in dit proces worden ingezet en die kunnen zorgen voor de diversiteit aan smaken in jouw bier.
De drie basisingrediënten van bier zijn:
- water
- graan
- gist
Tegenwoordig wordt er eigenlijk ook altijd hop aan het bier toegevoegd. Dit zorgt voor een betere houdbaarheid van het bier, maar geeft ook heel veel smaak af aan het bier. Daarnaast wordt er door brouwers veel gespeeld met het toevoegen van andere ingrediënten zoals kruiden, fruit, honing en zelfs ingrediënten als pepers of marshmallows kom je tegenwoordig steeds vaker tegen in bier. Je kunt het zo gek niet bedenken!
Water
Van oorsprong werden brouwerijen op plekken gebouwd waar voldoende geschikt water voorradig was om mee te brouwen. Met name aan rivieren dus, maar ook bij natuurlijke bronnen. Bavaria heeft bijvoorbeeld een eigen bron. Men was vroeger echter niet in staat om het water te behandelen en moesten het doen met het water dat voorradig was. Is dat heel hard water, dan heeft dat een heel ander smaakeffect op bier dan bijvoorbeeld zacht water. Het is geen toeval dat pils uit Tsjechië komt: het water nabij de stad Plzen is zeer zacht en daardoor geschikt om een pils mee te brouwen.
Tegenwoordig kunnen we het brouwwater volledig naar onze hand zetten door het water te behandelen: we kunnen mineralen en zouten onttrekken of juist toevoegen. Soms kom je bier tegen dat naar ijzer smaakt: vaak is er dan ijzerhoudend water gebruikt.
Gist
Dat dit ons favoriete onderdeel van bier is, zal niet verbazen. Gist is het magische ingrediënt van bier. Ook al wordt er al duizenden jaren bier gebrouwen (de Babyloniërs brouwden al bier), weten we pas sinds 1876 het bestaan en de werking ervan, met dank aan Louis Pasteur. Voor die tijd wist men wel dat er iets gebeurde met het bier: er kwam immers een vergisting op gang, maar men wist niet precies wat er nu eigenlijk gebeurde. Dat maakte ook niet zo heel veel uit: als er maar bier ontstond. Wat er gebeurde, was dat wilde gisten zich op het zoete suikerhoudende brouwsel stortten, en aan het werk gingen. Let wel: wilde gisten produceren bijna altijd zure smaken. Je kunt wel bedenken hoe bier tot het eind van de 19e eeuw gesmaakt moet hebben!
Wat voor werk doet Gist nu eigenlijk?
Gist is een eencellig organisme dat verzot is op suiker. Zodra het suiker tegenkomt, begint het te eten. Of er nu zuurstof aanwezig is of niet, dat maakt de gist niet uit. De suikers worden door de gist omgezet in alcohol, koolzuur en warmte. Daarbij worden er nog een heleboel bijstoffen gemaakt, afhankelijk van het brouwsel, de vergistingstemperatuur en nog wat variabelen. Niet alle gistsoorten kunnen alle suikers helemaal omzetten. En gek genoeg kan gist ook niet zo goed tegen alcohol: zodra een vergistend brouwsel richting 16% alcohol gaat, gaan de gistcellen kapot. Maar 16% alcohol in bier is misschien ook wel genoeg.
Er zijn vele verschillende giststammen, die door brouwers worden opgekweekt. We noemen hier kort de drie belangrijkste gistsoorten:
- Ondergist. Makkelijk om te onthouden: deze gist blijft gedurende het gistingsproces op de bodem van de gisttank liggen. Het vergist op een wat lage temperatuur. In het Engels worden alle bieren die met deze gist zijn gemaakt ‘lager’ genoemd. Waarom zou dat zijn?
- Bovengist. Je raadt het al: deze gist maakt een mooie dikke schuimlaag bovenop het bier. Het wordt gebruikt voor zo’n beetje alle speciaalbieren die je kunt bedenken.
- Gemengde gist. Hiermee wordt een mengsel van deels wilde en deels controleerbare gisten bedoeld. Het resultaat hiervan is vaak een zuur bier is. De meest bekende is waarschijnlijk de trappist Orval, maar er wordt steeds meer gewerkt met deze gistsoort, al blijft het wel een smaak waar je aan zult moeten wennen.
Hop
Officieel is hop geen verplicht ingrediënt van bier: volgens sommigen moeten er ook kruiden in bier zitten, wat hop ook is. In de praktijk is hop veruit het beste kruid om mee te brouwen. Hop werd in eerste instantie niet gekozen vanwege zijn smaak, maar vooral omdat hop een natuurlijk conserveermiddel is. In de hop zitten bepaalde zuren die er voor zorgen dat het bier minder snel bederft. Toch viel de bittere smaak die wij nu kennen van hop in die bieren best wel mee, vaak omdat er overjarige hop werd gebruikt.
Hoe anders is dat nu! Sinds eind 19e eeuw de grote pilsbrouwerijen in no-time de markt overnamen, wordt hop voornamelijk voor de smaak toegevoegd. Het typische fris bittere karakter van pils, zeker in Nederlandse pils, is kenmerkend voor de stijl geworden. Het nadeel: als men niet van die bittere smaken hield, dan was men bij bier aan het verkeerde adres.
Maar ook dat is inmiddels veranderd. Dat komt vooral omdat begin jaren ‘80 begonnen een aantal brouwers in de VS voorzichtig begonnen te experimenteren met verschillende hopsoorten en verschillende momenten van hop toevoegen tijdens het brouwproces. Een van de brouwers liet zich inspireren door het oude verhaal dat bier dat de Engelsen naar India verscheepten meer hop bevatte (let wel: dus alleen vanwege het conserveren!) en de IPA was geboren. In Nederland had tien jaar geleden nog niemand van deze bierstijl gehoord, maar inmiddels is het niet meer weg te denken uit de kroeg en de supermarkt. Elk jaar worden honderden nieuwe hopsoorten gekruist, en de lekkerste worden doorontwikkeld om in IPA’s te gebruiken.
Op dit moment maken we onderscheid tussen drie soorten hop:
- bitterhop: worden toegevoegd tijdens het koken en geven voornamelijk bittere smaken af (Saaz (wordt vaak gebruikt in pils), Hallertau, East Kent Golding)
- aromahop: worden toegevoegd tijdens het lageren en geven voornamelijk fruitige en kruidige tonen af (Citra, Mosaic, Sabro, etc.)
- dual purpose-hop: klinkt logisch, maar deze hopsoorten kunnen op beide momenten toegevoegd worden aan het bier (Centennial & Chinook, etc.)
Afhankelijk van het moment van toevoegen wordt hop tegenwoordig dus niet alleen meer gebruikt voor de bitterheid, zoals in pils, maar juist ook om een keur aan extra smaken toe te voegen aan bier. En dit zijn niet alleen smaken van tropisch en citrus fruit, maar ook kokos of kruidige tonen, zoals gras, hars of zelfs wiet. Leuk feitje: de hopplant is familie van de cannabisplant.
Niet alleen komen er steeds meer hopsoorten bij, maar ook nog de manier waarop de hop wordt verwerkt in het bier is aan snelle verandering onderhevig. Waar vroeger hele hopbellen in het bier verdwenen, wordt het tegenwoordig vaak in pellets geperst, die eruit zien als konijnenvoer en uiteraard enorm bitter smaken. Het allernieuwste snufje is cryo hop, waarbij de hop op extreem lage temperatuur wordt verwerkt, waardoor de essentiële oliën en harsen beter worden behouden.
Wat de volgende stap in hopland zal zijn, is moeilijk te voorspellen, maar het antwoord zal waarschijnlijk niet lang op zich laten wachten…
Kruiden en overige ingrediënten
Je kunt het zo gek niet bedenken of een ingrediënt kan in bier worden gebruikt. Traditioneel zijn dat veel producten uit de natuur: bessen, takken, blaadjes: bijna alles kan. Ook honing wordt vaak gebruikt en mee vergist voor extra alcohol, maar zeker ook voor smaak.
In sommige bierstijlen zit het gebruik van extra ingrediënten al in het recept. In witbier zit altijd sinaasappelschil en korianderzaad, en dat geldt trouwens ook voor vele tripels. Maar er bestaan steeds gekkere ingrediënten. De laatste paar jaren proberen steeds meer brouwers alles uit wat ze maar kunnen verzinnen. Van kaneel tot moerasspirea, van houtsnippers tot bloedsinaasappel, en van zeezout tot jeneverbestakken, noem het maar op.
Vatrijping
Het laten rijpen van bier in houten vaten verdient ook nog aandacht. In vroeger tijden waren houten vaten de manier om bier te bewaren en te transporteren. En die vaten waren groot. Heel groot. Op 17 oktober 1814 ging er wat mis in Londen. Daar gebruikten ze houten vaten van 6,7 meter hoog. De druk werd te groot en er ontstond een vloedgolf van 4,5 meter hoog. De schatting van het verloren aantal liters lopen uiteen van 600.000 tot bijna 1.500.000.
Tegenwoordig wordt bier opgeslagen in stalen tanks. Dat is wat veiliger. Toch is het gebruik van houten vaten niet verdwenen. Sterker: ze is aan een opmars bezig! Bier laten rijpen op houten vaten zorgt er niet alleen voor dat het hout de smaak van het bier ten positieve beïnvloed; ook de drank die er voor het bier in het vat heeft gezeten, speelt een grote rol.
Dat zit zo: brouwers kopen het liefst gebruikte vaten op. Vaak heeft er Bourbon of whisky in die vaten gezeten, maar je kunt ook oude portvaten, sherryvaten, wijnvaten, maar bijvoorbeeld ook tequilavaten kopen. Een deel van die sterke drank trekt in het vat. Als dat vat geleegd wordt en vervolgens gevuld met bier, dan mengt de in het hout getrokken drank met het bier, waardoor je je bier een mooie extra smaak kunt meegeven. Gebruik je een oud whisky vat waar gerookte whisky in heeft gezeten, dan ga je die rooksmaak duidelijk in het bier proeven. De mate van invloed hangt natuurlijk niet alleen af van de vorige drank, maar ook van de tijd die het bier in het vat rijpt.
Vond je dit interessant en wil je hier nog meer over leren? We organiseren geregeld bierproeverijen waar je meer kunt leren over het brouwproces en de ingrediënten! Klik hier om te zien wat de mogelijkheden zijn!